ระวัง พืช ผัก มีไซยาไนด์ตามธรรมชาติ ห้ามกินดิบ

เตือน ผักที่มีไซยาไนด์ รวมพืช ผัก ผลไม้ ที่มีสารไซยาไนด์ตามธรรมชาติ หลังจาก รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ จึงได้โพสต์ข้อความเอาไว้ ระบุว่า "หน่อไม้ดิบ-มันสำปะหลังดิบ มีสารพิษไซยาไนด์ … ควรทำให้สุกก่อนรับประทานครับ"

 

 

 

"ก่อนกินต้องระวัง! รสขมของน้ำต้มหน่อไม้ คือ สารไซยาไนด์ ต้องเทน้ำแรกทิ้ง ต้มซ้ำอีก 30 นาที" อันนี้เป็นเรื่องจริง เป็นเรื่องต้องระวังขนาดนั้นเหรอ!? 

คำตอบคือ ไม่ขนาดนั้นครับ! มันเป็นเรื่องจริง ที่เราไม่ควรรับประทานหน่อไม้ดิบ มันฝรั่งดิบ และมันสำปะหลังดิบ เพราะมันมีสารไซยาไนด์อยู่ตามธรรมชาติ และถ้ากินเข้าไปเป็นปริมาณมาก ไซยาไนด์จะไปจับกับเม็ดเลือดแดงของเรา ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือถึงขนาดเสียชีวิตได้ จึงควรนำไปทำให้สุกด้วยความร้อนเสียก่อน …. แต่มันไม่ต้องนานขนาดนั้น หรือทิ้งน้ำซ้ำ 2 น้ำแบบนั้นครับ และจะใช้วิธีการอบ ปิ้ง ย่าง ฯลฯ ก็ได้ ขอเพียงแค่ให้ความร้อนมันเพียงพอ

-ไซยาไนด์ (cyanide) เป็นสารพิษอันตราย จัดเป็นวัตถุอันตรายชนิดที่ 3 ตามพระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 หากครอบครอง โดยมิได้รับอนุญาตมีโทษทั้งจำและปรับ

-ที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง คือ โพแทสเซียมไซยาไนด์ (potassium cyanide) ที่มีลักษณะเป็นก้อนผลึก หรือผงสีขาว เมื่อเป็นของเหลวจะใสไม่มี หรือแก๊สที่ไม่มีสี มีกลิ่นฉุน และเป็นพิษอย่างรุนแรงเมื่อเผาไหม้

-ไซยาไนด์ที่พบในพืช จะอยู่ในรูปของ ไกลโคไซด์ ที่เป็นพิษ (cyanogenic glycoside) ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีความเป็นพิษ ที่พบตาม ธรรมชาติในพืชบางชนิด อาทิ มันสำปะหลัง ข้าวชนิดต่างๆ เช่น มันสำปะหลัง สบู่ดำ หน่อไม้สด ถั่วลิมา อัลมอนด์ชนิดขม

 

มันสำปะหลัง

-ไม่แนะนำให้กินดิบ เพราะไซยาไนด์อยู่ในราก (หัวมันสำปะหลังที่กินกันนั้น จริงๆ คือส่วนรากของมัน) โดยสะสมอยู่ที่ผิวเปลือกของราก การปรุงไม่ถูกต้องจะมีพิษได้ ดังนั้น การนำมาเตรียมอาหาร ให้เอาผิวเปลือกออกก่อน และควรนำมาต้ม 30-40 นาที แล้วทิ้งน้ำที่ต้ม ถ้าเป็นใบ ให้ต้มมากกว่า 10 นาที หรือถ้าใบแก่ให้ต้มนานกว่านี้

หน่อไม้

-หลีกเลี่ยงการกินหน่อไม้ดิบหรือหน่อไม้ที่ยังปรุงไม่สุก ส่วนข้อแนะนำในต้มหน่อไม้ ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้ดอง หรือหน่อไม้ปี๊บ โดยเฉพาะหน่อไม้สด ควรต้มน้ำให้เดือดอย่างน้อย 10 นาที จะลดไซยาไนด์ได้ 90.5%

 

 

นอกจากนี้ โรงพยาบาลบางปะกอก 1 ยังได้เตือน แหล่งกำเนิดในธรรมชาติของไฮโดรเจนไซยาไนด์ ซึ่งจะอยู่ในรูปของสารประกอบที่มีลักษณะคล้ายน้ำตาล ที่เรียกว่า อะมิกดาลิน (Amygdalin) ซึ่งพบได้ในผลไม้ ผัก เมล็ด และถั่วต่าง ๆ เช่น แอปริคอท, พีช, ถั่วงอก, ข้าวโพด, มะมวงหิมพานต์, เชอร์รี, มันฝรั่ง และถั่วเหลือง เป็นต้น

 

 

พืชต่าง ๆ เหล่านี้มีไซยาไนด์อยู่ในรูปไซยาโนไกลโคไซด์ต่าง ๆ กัน เช่น ในมันสำปะหลังพบในรูปลินามาริน (Linamarin) และโลทอสตราลิน (Lotaustralin) ร้อยละ 80-90 และที่เหลือพบในรูปของไซยาไนด์อิสระหรือไฮโดรเจนไซยาไนด์ ในขณะที่ในแอบเปิ้ลพบในรูปอะมิกดาลิน (Amygdalin) และพรูนาริน (Prunasin) เป็นต้น ในพืชจะมีเอนไซม์ที่สามารถย่อยสลายไซยาโนไกลโคไซด์ต่าง ๆ เหล่านี้ให้เป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ ซึ่งเป็นพิษต่อศัตรูผู้รุกรานได้ เช่น ในมันสำปะหลังจะมีเอนไซม์ลินามาริเนส (Linamarinase) พบในส่วนต่าง ๆ ของพืช สามารถย่อยลินามารินไปเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ ซึ่งเป็นพิษ