หมอดัง เตือนอาหารห้ามอุ่นซ้ำ เสี่ยงก่อสารพิษ ดับไม่รู้ตัว

วันที่ 19 มี.ค.68 นพ.ศุภฤกษ์  วิจารณาญาณ แพทย์เวชปฏิบัติ เจ้าของเพจสุขภาพ หมอโอ๊ค DoctorSixpack ได้ออกมาโพสต์ให้ความรู้เรื่องอาหารห้ามอุ่นซ้ำๆ โดยระบุว่า ... เพื่อนๆ เคยไหมครับ? อุ่นกับข้าวเดิมซ้ำๆ เพราะเสียดาย แต่รู้ไหมว่าอาหารบางชนิดอุ่นซ้ำแล้วอาจเกิดสารพิษ โดยมีรายละเอียดว่า

ไม่ใช่ว่าอุ่นให้ร้อนแล้วจะปลอดภัยเสมอไป ทำไมการอุ่นซ้ำอาหารบางชนิดถึงอันตราย?
1.ชื้อแบคทีเรียบางชนิดทนความร้อน แม้อุ่นซ้ำก็ไม่ถูกทำลาย
2.โครงสร้างทางเคมีของอาหารเปลี่ยนไป ทำให้เกิดสารพิษที่เป็นอันตราย
3.สารอาหารบางอย่างเสื่อมสภาพ และอาจกลายเป็นสารที่ทำร้ายร่างกาย
วันนี้หมอโอ๊คจะพาเพื่อนๆ มาเจาะลึกว่า อาหารอะไรที่ไม่ควรอุ่นซ้ำ พร้อมกลไกการเกิดพิษและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง

 

 

1. ข้าว - เสี่ยงเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus
ข้าวเป็นหนึ่งในอาหารที่เสี่ยงอันตรายมากที่สุดเมื่ออุ่นซ้ำ เพราะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งสามารถสร้าง สปอร์ที่ทนความร้อน ได้!
กลไกการเกิดพิษ

•  เมื่อข้าวถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง นานเกิน 4 ชั่วโมง สปอร์ของแบคทีเรีย Bacillus cereus จะเริ่มงอกและผลิตสารพิษ
•  สารพิษที่เกิดขึ้น ได้แก่ Cereulide toxin ซึ่งเป็น heat-stable toxin (ทนความร้อน) ดังนั้นแม้อุ่นซ้ำก็ไม่สามารถทำลายสารพิษนี้ได้
•  พิษจาก Bacillus cereus ทำให้เกิด อาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ภายใน 1-6 ชั่วโมงหลังรับประทาน

งานวิจัยจาก Ankolekar et al., (2019), Journal of Applied Microbiology พบว่า แม้จะนำข้าวมาอุ่นที่อุณหภูมิ 100°C ก็ไม่สามารถทำลาย Cereulide toxin ได้ เพื่อนๆ เคยสังเกตไหมว่าข้าวข้ามคืนมีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก? นั่นอาจเป็นสัญญาณของเชื้อ Bacillus cereus นะครับ

2. ไข่ต้ม ไข่คน ไข่ดาว - โปรตีนเปลี่ยนโครงสร้างและเกิดสารพิษ
ไข่เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แต่ถ้าอุ่นซ้ำบ่อยๆ อาจส่งผลเสียได้กลไกการเกิดพิษ

• โครงสร้างของโปรตีนในไข่เปลี่ยนแปลง เมื่อโดนความร้อนซ้ำๆ ทำให้ โปรตีนเสื่อมสภาพ (denaturation) ส่งผลให้ร่างกายย่อยยากขึ้น
• อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดการสะสมของ สารออกซิไดซ์ ในไข่ดาวหรือไข่ทอด ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงของโรคหัวใจ
• หากเป็น ไข่ต้มทั้งเปลือก แล้วอุ่นซ้ำ อาจเกิด สารกำมะถันไฮโดรเจน (Hydrogen sulfide) ซึ่งเป็นพิษและส่งผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร

งานวิจัยจาก Hu et al., (2020), Food Chemistry พบว่า ไข่ที่ผ่านความร้อนซ้ำๆ มีระดับของโปรตีนที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้เกิดการย่อยที่ไม่สมบูรณ์และอาจนำไปสู่ภาวะอาหารไม่ย่อยได้ ใครเคยอุ่นไข่ต้มแล้วรู้สึกว่ามีกลิ่นแปลกๆ หรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปบ้าง? คอมเมนต์บอกกันครับ