ว่อนเตือน กุนเชียงก่อมะเร็งเท่าบุหรี่ ล่าสุด ไขความจริงชัดแล้ว

จากกระแสในโลกออนไลน์ที่มีการแชร์ข้อความเตือนว่า "กุนเชียงมีสารก่อมะเร็งเทียบเท่าบุหรี่" ทำให้หลายคนวิตกกังวล ล่าสุด รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ นักวิชาการจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ออกมาอธิบายข้อเท็จจริงทางวิทยาศาสตร์เพื่อให้ประชาชนเข้าใจอย่างถูกต้อง

 

 

รศ.ดร.เจษฎา ระบุว่า สารไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง สามารถพบได้ในอาหารหลายประเภท ไม่ได้จำกัดเฉพาะกุนเชียง และแม้แต่ในควันบุหรี่ก็มีสารชนิดนี้ในปริมาณที่มากกว่าอาหารหลายเท่า

ไนโตรซามีน เกิดจากอะไร?

ไนโตรซามีนเกิดจากปฏิกิริยาระหว่าง "สารเอมีน" ในเนื้อสัตว์ กับ "สารไนเตรต-ไนไตรท์" (สารกันบูด เช่น ดินประสิว) โดยเฉพาะเมื่อผ่านการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่น การทอด ปิ้ง ย่าง รวมถึงการปรุงรสด้วยเครื่องเทศบางชนิดก็อาจเพิ่มโอกาสเกิดสารนี้ได้

ปริมาณในกุนเชียง vs บุหรี่

งานวิจัยจากประเทศจีนพบว่า กุนเชียงมีสารไนโตรซามีนในระดับ 0.5 - 100.7 ไมโครกรัม/กิโลกรัม (ค่ามัธยฐาน 7.5 ไมโครกรัม/กก.)

ขณะที่บุหรี่มีสารเดียวกันในระดับ 2.5 - 5.5 ไมโครกรัม/กรัมของยาสูบ ซึ่งถือว่ามากกว่ากุนเชียงหลายเท่า

 

ตรวจสอบกุนเชียงในไทย ปลอดภัยแค่ไหน?

ข้อมูลจากหลายหน่วยงานในประเทศไทย เช่น สถาบันอาหาร และมูลนิธิเพื่อผู้บริโภค ได้สุ่มตรวจตัวอย่างกุนเชียงจากตลาดทั่วประเทศ พบว่าปริมาณสารไนเตรตและไนไตรท์ในตัวอย่าง “ไม่เกินค่ามาตรฐาน” ตามที่กฎหมายกำหนด

ข้อสรุป : ไม่ต้องตื่นตระหนกเกินเหตุ

การบริโภคกุนเชียงหรือเนื้อแปรรูปในปริมาณที่พอเหมาะ ไม่ได้ทำให้เกิดมะเร็งทันที แต่หากรับประทานมากเกินไปหรือบ่อยเกินไป ก็อาจเพิ่มความเสี่ยงได้เช่นเดียวกับอาหารแปรรูปอื่นๆ ดังนั้น สิ่งที่ควรทำคือ “ลด-เลี่ยง-เลือก” อย่างมีสติ

ข้อแนะนำในการลดความเสี่ยงจากไนโตรซามีน:

• ลดการบริโภคอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน กุนเชียง
• เลือกเนื้อสัตว์สดมาปรุงเอง และหลีกเลี่ยงการย่างไหม้
• ตรวจสอบฉลากอาหาร ว่ามีไนเตรต/ไนไตรท์หรือไม่
• หลีกเลี่ยงเนื้อที่มีสีแดงจัดผิดธรรมชาติ
• กินผักผลไม้ที่มีวิตามินซี ช่วยยับยั้งการเกิดไนโตรซามีน
• หยุดสูบบุหรี่ เพราะควันบุหรี่คือแหล่งสะสมไนโตรซามีนชั้นดี

สรุปคือ "กุนเชียงไม่ได้อันตรายเทียบเท่าบุหรี่" อย่างที่ข่าวลือกล่าวไว้ แต่การกินในปริมาณที่เหมาะสมและหลีกเลี่ยงการปรุงด้วยความร้อนสูงมากเกินไป คือทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุด